O produto é uma definição genérica de algo que é disponibilizado na sua loja, como "Camisa". Já os Stock Keeping Units (SKUs) são as variações do produto.
Os produtos podem variar por modelo, cor, tamanho, entre outras características. Logo, seria possível ter a mesma Camisa (produto) no modelo T-Shirt, Regata ou Manga Comprida; nas cores Branca, Preta ou Estampada; nos tamanhos P, M ou G.
Nesse exemplo, um dos SKUs do produto "Camisa" poderia ser "Camisa Manga Comprida Estampada P". É esse item que existe fisicamente no seu estoque.
Na plataforma VTEX, uma das condições para que seu produto fique ativo, ou seja, apareça na sua loja, é ter um SKU atribuído a ele, mesmo que esse produto não tenha variações. Nesse caso, você terá 1 SKU para 1 produto: por exemplo, produto "Camisa", com o SKU "Camisa".
Estruturalmente, primeiro você define as informações do produto para, depois, criar seus SKUs.